酸菜是我们平时经常能吃到的一种食物，一般他的制作过程是经过发酵和腌制的，而且它的营养价值也是极其丰富的，能够很好的增加我们的食欲，是一道比较好的下饭菜，那么它的制作过程是怎样的呢，相信很多人并不是特别的了解，下面我楚雄州主治儿童癫痫病医院们一起了解下老坛酸菜的腌制方法是怎样的。

老坛酸菜的腌制方法

食材

原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。

配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。

方法/步骤

一、培养泡菜发酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到惠济军海医院资质怎么样30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

3、放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至陕西母猪疯医院网上咨询3天，就成了!

4、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水（最好是凉开水），水槽要保持清洁，并经常换水注满。

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二、泡制

1、先加入大料、冰糖适量。

2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

3、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

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三、食用

1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。

2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

上面就是对老坛酸菜的腌制方法是怎样的介绍，很多朋友对它的做法了解以后食用起来就更加的放心了，其实老坛酸菜是比较美味的食物，而且做法也是比较繁多的，同时也是白菜比较好的一种储存方式，黑河市癫痫病哪个医院最好喜欢吃老坛酸菜的朋友不妨在秋冬季节腌制一些试一试。